Agroalimentaire : ce qu’ils veulent nous faire gober

Manger les yeux fermés ce qu’on achète au supermarché relève parfois de l’inconscience. Manquement à l’hygiène, matières premières avariées, fraudes à grande échelle, les coulisses de l’industrie agroalimentaire sont parfois peu appétissantes.

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Agroalimentaire : ce qu’ils veulent nous faire gober ©Shutterstock

Ingénieur dans l’agroalimentaire pendant vingt ans, Christophe Brusset dénonce les pratiques les plus courantes du secteur dans son livre « Vous êtes fous d’avaler ça ! » « J’ai été employé par de grandes entreprises du monde de l’agroalimentaire très connues, toutes bardées de certifications et de labels de qualité, mais dont l’éthique n’était qu’une façade », écrit-il. Elles avaient toutes un point commun : la qualité de la nourriture qui sortait de leurs entrepôts ou usines était bien secondaire par rapport au profit qu’elles pouvaient en tirer. Ce qui donnait lieu
 à des abus et fraudes bien plus fréquents que ce que 
l’on croit. Pour vendre le moins cher possible et gagner un maximum d’argent, les industriels privilégient des approvisionnements bien loin des frontières hexagonales, ce qui n’est en soi pas interdit. En revanche, mentir sur l’origine l’est.

Les industriels nous prennent pour des truffes


Christophe Brusset cite le cas de la truffe noire de Chine à 30 euros le kilo vendue comme de l’authentique truffe du Périgord à 1 000 euros le kilo. Le veinage de la chair, la surface et les
 spores peuvent présenter 
de légères différences
 entre les deux. Pour que les
 clients n’y voient que du feu, il
 suffit d’importer de la truffe noire 
de Chine pas encore arrivée à maturité car ses spores ne sont pas encore formées. « Nous avons importé de Chine des dizaines de tonnes de ces truffes, petites et sans goût, que vous vendions à des spécialistes de la truffe en France. » Ces derniers revendaient ensuite ces truffes à une société leur appartenant, en Espagne ou au Luxembourg et en oubliaient alors l’origine chinoise sur les documents lors du passage de la frontière. La dernière étape consistait à réexporter vers la France cette truffe devenue melanosporum dorénavant originaire d’Espagne, d’Italie ou même de France avec une belle marge prise au passage.

Fausses amandes

Toujours dans le domaine des faux amis, Christophe Brusset cite l’exemple des amandes. Son patron lui avait
 demandé de passer
 commande de plusieurs
 tonnes d’amandons 
d’abricot pour faire face 
à l’envolée des cours de
 l’amande. Qu’est-ce que 
l’amandon d’abricot ? Il s’agit 
tout simplement du noyau de 
l’abricot qui n’a rien à voir avec 
l’amande, fruit de l’amandier. Il a un goût plus amer. « Nous avons donc acheté de l’amandon d’abricot en prenant bien soin de ne faire figurer sur tous les documents que le terme “amandon”, appellation générique qui pouvait très bien s’appliquer aux deux fruits secs. » Ces amandons d’abricot ont été vendus à un client belge qui s’en est servi pour faire de la pâte d’amandes de toutes les couleurs. La recette était simple : du sucre, du sirop de glucose, de l’amandon d’abricot, des arômes, colorants et conservateurs. Et bien sûr, pas ou peu d’amande, fruit de l’amandier.

Toutes les herbes se ressemblent

L’origan est une des herbes aromatiques les plus consommées. On en trouve dans de nombreux plats
 méditerranéens et italiens,
 sur les pizzas notamment.
 Christophe Brusset 
raconte comment il a dû 
faire preuve d’inventivité 
pour ne pas perdre un 
marché avec un gros 
client. Il a découvert en 
Turquie, le principal pays 
producteur, comment
 acheter et proposer de l’origan 
à prix cassés. Il suffisait d’y 
adjoindre un pourcentage plus ou moins important de sumac, une plante locale très ressemblante une fois coupée et séchée mais beaucoup moins odorante. Et surtout deux fois moins chère.

Le safran, épice la plus contrefaite

C’est l’épice la plus chère au monde. Le prix de vente du safran au consommateur
 varie de 6 000 à 40 000 euros le 
kilo. Aussi, les arnaques 
pullulent. La plus
 grossière consiste à faire
 passer du pétale de fleur
 de carthame pour des
  filaments de safran. 
Même aspect et même 
couleur orangée. Les 
touristes occidentaux qui 
passent leurs vacances au
  Maghreb se laissent souvent
 berner par ce procédé, croyant
 faire une bonne affaire. « Une arnaque fréquente et plus élaborée consiste à colorer un filament, qui peut être de la soie, du coton, de la barbe de maïs ou une autre fibre végétale avec du curcuma et/ou un colorant artificiel », raconte Christophe Brusset. Autre contrefaçon plus subtile : colorer du blanc de safran, c’est-à-dire la base des filaments de safran. Or, seule l’extrémité rouge des filaments, riche en pigments et arômes, peut en réalité être appelée safran. Il faut surtout éviter les poudres, cible des supercheries les plus extrêmes. Certains fournisseurs n’hésitent pas en effet « à mélanger des ingrédients tels que de la brique pilée, des colorants interdits cancérigènes, des substances minérales ou métalliques dans des mélanges de poudres impossibles à identifier », explique Christophe Brusset.

Du miel chinois pas très net

Comment se fait-il que la Chine, où les abeilles ont presque disparu à cause 
de la pollution et des 
pesticides, soit encore le 
premier producteur et
 exportateur mondial de
 miel ? Tout simplement
 parce qu’il ne s’agit pas
 de vrai miel. Au début,
 les Chinois ont commencé
 à couper le miel avec un
 peu d’eau. Puis ils ont 
poursuivi en ajoutant du sucre
  industriel moins cher. Aujourd’hui, le miel chinois
 n’est en réalité qu’un assemblage de sirops de glucose et de fructose coloré avec du caramel, le tout subtilement aromatisé. Pour passer les contrôles, les Chinois ajoutent parfois un peu de pollen.

Du thé bio pas bio

Les matières premières importées de l’étranger à prix cassés peuvent réserver de mauvaises surprises. 
La réglementation dans certains pays est en effet moins 
contraignante. Ainsi, si
 vous êtes un amateur de
 thé bio, il est tout à fait 
possible que vous en ayez 
consommé rempli de pesticides.
 Christophe Brusset explique comment il s’est retrouvé à mettre sur le marché un thé bio de Ceylan au citron qui non seulement ne venait pas de Ceylan mais contenait plusieurs fongicides. Ces derniers ne venaient pas du thé mais de l’arôme à l’extrait naturel de citron. Or, 
« les arômes naturels sont produits majoritairement par des techniques d’expression, de distillation ou d’extraction par solvant, qui concentrent les polluants en même temps que les molécules aromatiques. Ainsi, si l’arôme naturel
 de citron est naturel, il n’en est pas moins pourri de pesticides, fongicides entre autres », explique Christophe. Cela n’a pas empêché son entreprise d’écouler ses 50 000 boîtes de thé bio, pas bio.

Des crottes dans le piment

Christophe Brusset relate aussi comment il a dû faire preuve d’imagination après avoir reçu un stock entier 
de piment indien rempli
 de poils et de crottes de 
rats. « Il fallait 
impérativement trouver 
quelque chose pour ne 
pas devoir tout mettre à 
la poubelle », explique-t-il. 
La solution fut de broyer le 
tout, crottes et poils compris, 
pour faire du piment en poudre.
 Les industriels ayant le droit à une tolérance de 0,5% de matières étrangères dans le produit fini, il a fallu ensuite mélanger ce lot contaminé à d’autres lots de bonne qualité. Selon l’ingénieur, ce n’était pas un cas isolé : « Il nous est arrivé à plusieurs reprises de recevoir des lots d’épices de Turquie ou d’Égypte contenant des fientes d’oiseaux,
 du poivre d’Inde ou de Chine avec ces mêmes crottes de rat et de souris, des mégots de cigarettes et divers déchets ». Et tous furent transformés en poudre…

Les faux fromages

Les industriels sont des magiciens qui, grâce à quelques procédés 
ingénieux, ont l’art de 
créer des produits qui ne 
sont pas ceux que l’on 
croit. Qu’importe s’ils
 doivent rogner sur la
 qualité… Prenons 
l’exemple du fromage.
 Dans les recettes, il coûte 
cher. Trop cher. Aussi, les 
industriels ont cherché à 
fabriquer un fromage reconstitué contenant le moins possible de fromage à appellation. Le but étant de garder le nom valorisant du fromage tout en le remplaçant par des ingrédients moins chers. Parmi eux, l’eau du robinet bien entendu.

Pour une sauce au bleu d’Auvergne, prenez par exemple, un petit peu de bleu que vous mélangez avec de l’eau, du beurre, des protéines laitières, de la crème, du lait en poudre, du polyphosphate et orthophosphate de sodium, citrate de sodium et acide citrique. Vous obtenez un magnifique fromage fondu contenant du bleu
 d’Auvergne. Pour faire davantage baisser les prix,
 on peut passer dans la catégorie « spécialités 
fromagères » contenant du bleu d’Auvergne. On
 peut alors encore diviser par deux la teneur en 
matières sèches et donc rajouter de l’eau et autres ingrédients bon marché.

Si c’est encore trop cher, l’imagination des industriels n’est jamais à court.
 On peut « se passer d’appellation officielle
 ou tout simplement en inventer une. Nous,
 on a développée du fondant de fromage »,
 raconte Christophe Brusset. Ce sont ces
 genres de fondants qu’on retrouve sur les 
pizzas, dans les gratins ou sauces
 industrielles. Les fromages fondus servent
 avant tout à valoriser les fromages industriels
 de mauvaise qualité, des invendus et des lots
 défectueux. « C’est une bouillie à la composition incertaine et bourrée d’additifs comme les sels de fonte, dont les industriels vous jureront que c’est tout à fait inoffensif en omettant de signaler que la législation limite leur utilisation », souligne l’ingénieur.

Les jambons font de la gonflette

Les charcutiers industriels injectent aux jambons sous pression, en intramusculaire avec de grosses aiguilles, des solutions contenant des additifs. Après ce traitement de choc, les jambons doublent 
de volume. Ceux dits bas
 de gamme subissent
 de nombreuses autres 
transformations. Les muscles du 
jambon sont longuement malaxés dans un bain d’additifs jusqu’à ce qu’on obtienne une sorte de pâte. On la coule ensuite dans des moules pour obtenir des barres de jambons. Vous aimez votre jambon fumé ? Oubliez le fumage traditionnel au-dessus d’une cheminée. L’arôme fumé utilisé aujourd’hui ressemble à du goudron. On le dilue et on injecte la mixture obtenue dans le produit.

De la confiture de fraises sans fraises

Autre tour de passe-passe : fabriquer de la confiture de fraises sans fraises. Il suffit de se procurer des akènes de fraises, les petites graines dont se débarrassent les fabricants de jus. Ainsi que des concentrés de fruits rouges et de sureau. « La recette : sirop de fructose et de glucose (les sucres naturellement présents dans la fraise, censés provenir de vraies fraises, indispensables en cas d’analyse), eau, jus concentré de fruits rouges (pour la couleur), akènes de fraise (marqueur visuel pour faire authentique), pectine », détaille Christophe Brusset. Il est aussi possible de faire de la pâte à tartiner aux noisettes sans noisettes et de la mayonnaise sans œufs.

Le problème des emballages recyclés

Vous avez la fibre écolo ? Les industriels aussi. Ils utilisent de plus en plus du carton recyclé pour leurs emballages. Mais pas vraiment parce que c’est bon pour la planète, surtout car ça leur coûte 
moins cher. En tant que 
consommateur, on peut 
être tenté de privilégier les
 emballages recyclés. Sauf que 
les cartons de seconde main sont
faits en partie avec des vieux papiers, des journaux qui contiennent des vernis, encres et autres molécules chimiques non alimentaires qui migrent dans les produits alimentaires. Il faut donc éviter d’acheter des produits secs type lentilles, haricots, graines de couscous, corn flakes, riz, en contact direct avec un emballage recyclé.

L’astuce du fructose

Pourquoi les produits industriels contiennent-ils autant de fructose ? Ce sucre naturellement présent dans les fruits peut être produit industriellement à partir de céréales. Il présente de nombreux avantages : moins cher que le saccharose (sucre de canne ou de betterave), il a également un pouvoir sucrant supérieur à ce dernier. Par ailleurs, il améliore la stabilité des produits auquel il est incorporé. Et surtout, il favorise la production 
de ghréline, une hormone qui stimule l’appétit. Donc plus le consommateur consomme de fructose, plus
 il en redemande. « C’est un système très similaire
 à l’accoutumance au tabac, longtemps nié et favorisé par les fabricants de cigarettes », souligne Christophe Brusset. Le hic, c’est que le fructose est accusé par 
les médecins d’être le principal moteur du diabète de type 2, une maladie qui cause de plus en plus de décès dans le monde.

À lire : « Vous êtes fous d’avaler ça ! » de Christophe Brusset. Éd. Flammarion, 2015

Lire aussi : Du poisson pané qui ne contient presque pas… de poisson ! 

Solenne Durox