Champagne : décryptez les bulles

Comme chaque année, vous ne savez pas trop quoi choisir pour la St-Sylvestre devant le nombre incalculable de marques de champagne. L’équipe de My VitiAcademy, la formation en ligne de dégustation de vin, vous explique comment bien acheter votre champagne et le déguster dans les meilleures conditions.

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Pour apprécier un bon champagne, mieux vaut le boire dans un verre à vin classique que dans une flûte ou une coupe. ©ShutterStock

Qui a inventé le champagne ?

De l’essor de la chrétienté au Moyen Âge, ce sont les religieux qui s’occupent de la vigne, car le vin qui en est issu est souvent consacré pour être utilisé comme vin de messe. Déjà, lors du baptême de Clovis en 496, le vin de Champagne est réputé pour sa finesse. Cependant, c’est encore un vin dit « tranquille » et non le vin pétillant que l’on connaît aujourd’hui. À la fin du Moyen Âge, les religieux perdent le contrôle exclusif de la vigne. Mais la tradition perdure, et à la fin du XVIIIe siècle, c’est un moine champenois, le fameux Dom Pérignon, qui rapporte de Limoux dans le Languedoc la méthode de prise de mousse qui deviendra avec le temps la méthode champenoise.

Fait-on du champagne à partir de raisin rouge ou de raisin blanc ?

L’encépagement champenois est composé de trois cépages : le chardonnay, un cépage blanc, le pinot noir et le pinot meunier qui ont tous deux des raisins à chair incolore et à peau rouge. L’assemblage typique d’un champagne est 2/3 de cépage rouge et 1/3 de cépage blanc : le rouge est donc majoritaire ! Les champagnes blancs de blancs sont toutefois produits uniquement à partir de raisins chardonnay.

Champagnes : quelles grandes différences ?

On trouve quatre grandes catégories de champagnes. Si la plupart sont des assemblages, c’est-à-dire qu’une même cuvée est issue de plusieurs cépages, d’autres peuvent être plus spécifiques. Un champagne peut être « blanc de blancs », c’est-à-dire élaboré uniquement à partir de chardonnay, le cépage blanc de Champagne, ou « Blanc de noirs », donc élaboré à partir de pinot noir et/ou de pinot meunier, les cépages noirs. Enfin, on trouve les champagnes rosés qui sont généralement des assemblages dans lesquels on a ajouté un peu de vin rouge.

Analyser la teneur en sucres

Un champagne peut être « extra brut », « brut », « sec » ou « demi-sec », le premier étant le plus sec, donc le moins sucré, et le dernier étant le plus doux.

Pourquoi les champagnes millésimés sont-ils si rares ?

La plupart des champagnes sont des bruts sans année, c’est-à-dire qu’on assemble plusieurs millésimes différents pour les élaborer. Cependant, les meilleures années, les producteurs peuvent choisir de garder les meilleurs raisins pour créer une cuvée à part qui sera alors dite « millésimée » et dont l’année sera précisée sur l’étiquette. La plupart des champagnes sont des bruts sans année, c’est-à-dire qu’on assemble plusieurs millésimes différents pour les élaborer. En principe, l’art du champagne consiste à assembler des crus d’années différentes et non pas à composer un millésime. Ainsi, les vignerons parviennent à garder un style constant et caractéristique de leur maison à travers les années : la qualité est toujours au rendez-vous puisqu’il n’y a pas de mauvais millésime ! Cependant, les bonnes années, les producteurs peuvent choisir de garder les meilleurs raisins pour créer une cuvée à part qui sera alors dite « millésimée » et dont l’année sera précisée sur l’étiquette.

Comment reconnaître un bon champagne ?

Premier indice : un bon champagne continuera de faire sentir ses arômes après l’avoir avalé, là où un mauvais champagne s’évanouira tout de suite. Second indice : la finesse de la bulle. Lorsque jaillissent du verre des grosses bulles en grande quantité qui masquent les arômes, cela cache généralement un champagne de piètre qualité. Une petite astuce pour bien faire la différence : si un champagne n’est pas désagréable à boire à température ambiante, c’est que c’est un bon champagne !

Coupe ou flûte, que choisir ?

Ni l’un ni l’autre ! Si la coupe a une silhouette élégante, elle laisse les bulles s’échapper bien trop vite. La flûte quant à elle ne permet pas une bonne aération du vin, et empêche certains arômes de se révéler. C’est pourquoi nous vous recommandons plutôt d’utiliser un verre à dégustation de vin classique pour profiter de tous les arômes du vin sans gâcher le joli spectacle des bulles.

D’où viennent les bulles du champagne ?

La « méthode champenoise » est utilisée dans le monde entier : le vigneron produit du vin blanc dit « tranquille ». Il le met en bouteille et provoque une deuxième fermentation en y ajoutant une recette magique, à base de sucre et de levures, que l’on appelle la liqueur de tirage. La transformation du sucre en alcool par les levures dégage du gaz qui est maintenu sous pression par la bouteille. Piégé, il se dissout dans la bouteille et des bulles se forment. Plus l’ajout de liqueur de tirage est important, plus la pression du gaz est forte et plus les bulles seront nombreuses. C’est ce qui distingue un vin perlant, un vin pétillant, un crémant et un mousseux. Le champagne fait partie des vins mousseux.

Le roi des vins vieillit-il mal ?

On entend parfois dire que le champagne ne se garde pas. Ce n’est pas vrai. S’il est bien né et bien élevé, le champagne vieillit très bien. Il évoluera au fil des années, comme les vins tranquilles, pour gagner en complexité en traversant les cinq âges classiques : l’âge des fruits, l’âge des fleurs, l’âge des épices, l’âge toasté, et enfin l’âge confit. Notons toutefois que le cépage pinot meunier, qui entre parfois dans l’assemblage de certains champagnes, vieillit un peu moins bien que le pinot noir ou le chardonnay et peut parfois déployer des arômes un peu trop exubérants pour un bon champagne. Rassurez-vous, contrairement à certaines idées reçues, le champagne ne perd pas ses bulles en vieillissant.

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Ange Saint-Flour en partenariat avec Myvitibox