Comment reconnaître un bon jambon blanc ?

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Sujet sensible depuis quelques années, le jambon est devenu une véritable préoccupation voire inquiètude.  Au menu, cependant, jambon-purée, endives au jambon occupent toujours une place de choix. Pour vous aider à vous y retrouver, voilà quelques astuces pour déceler le bon jambon et pour savoir comment le choisir ?

Un bon jambon c’est quoi ?
Le jambon c’est une cuisse de porc désossée saumurée pendant une semaine environ avec un bouillon de légumes frais au sel (certains rajoutent du sel nitrité, E250 pour la conservation). La viande est cuite lentement pour préserver sa texture.

une texture avec des fibres, une chair légèrement persillée (filaments de gras parsemant la viande).
Si les tranches ne tiennent pas bien entre elles et que des morceaux se détachent, c’est bon signe ! Un jambon lisse signifie que le porc a été haché, malaxé puis reconstitué. Si la couenne est parfaitement symétrique, c’est quelle a été rajoutée après le malaxage.

Supérieur, choix ou standard ?
Pas facile de s’y retrouver dans les rayons du supermarché. Un jambon blanc peut afficher trois niveaux de qualité distincts :

le jambon supérieur. On trouve moins d’additifs et aucun polyphosphate qui favorisent la rétention d’eau, de gélifiants ou de caramel utilisé pour la coloration.
le jambon choix. Il contient des polyphosphates et du caramel, mais pas les gélifiants.
le jambon standard. Le plus bas de gamme. Il contient des polyphosphates et d’autres ingrédients comme les protéines de sang de porc ou la couenne déshydratée.

En barquette ou à la découpe ?
Si vous optez pour le jambon en tranches déjà emballées, privilégiez le label rouge ou bio (peu répandu). Si vous le pouvez, privilégiez les circuits courts en vous rendant dans une boucherie ou charcuterie artisanale. Vous serez surpris par la couleur du jambon, beaucoup moins rose que le jambon industriel. La raison ? L’absence de colorants et de conservateurs.

Par Claudine Colozzi