Cours d’œnologie : ayez bon nez, bon œil

Comment bien commencer une dégustation ? Rien de plus simple en apprenant tout sur l’analyse visuelle et olfactive du vin et en suivant notre expert My Vitibox.

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Si vous êtes face à un rouge de faible intensité colorante et avec du dépôt, il y a de fortes chances pour que ce vin ait plus de dix ans de bouteille. - crédit photo : Goodluz ©ShutterStock

– Avec notre expert My Vitibox, une société spécialisée dans l’envoi de box de vins.

La dégustation d’un verre de vin commence bien avant de porter celui-ci à vos lèvres. En effet, il est très utile, pour bien déguster, de récolter le maximum d’indices sur le vin avant même de le boire. Et pour cela, vous avez deux outils très efficaces : votre œil et votre nez. Vous allez les utiliser pour analyser l’aspect du vin et sentir ses arômes olfactifs, ce qu’on appelle en œnologie l’œil et le nez du vin.

Dégustation de vin : l’analyse visuelle

  • Comment regarder un verre de vin ?

Pour bien analyser l’œil du vin, il y a deux grandes conditions : être proche d’une source de lumière vive, et être face à une surface claire, si possible blanche. C’est en reproduisant ces conditions à chaque fois que vous pourrez découvrir le plus grand nombre d’indices sur votre vin et que vous pourrez progresser en comparant les nombreux vins que vous dégustez.

  • Que faut-il chercher à voir ?

Les aspects de l’œil du vin à analyser sont nombreux. Il y a tout d’abord la robe, qui correspond à la couleur du vin. Ensuite, l’intensité colorante du vin, c’est-à-dire la concentration du vin. Pour la déterminer, cherchez à voir une source de lumière à travers le vin. Puis il faut s’intéresser à la limpidité du vin en examinant s’il y a des particules en suspension ou non dans le vin. Il faut ensuite regarder si le vin renvoie beaucoup de lumière ou non pour déterminer sa brillance.

Enfin, il faut regarder l’épaisseur de la pellicule de vin qui s’accroche aux parois de votre verre lorsque vous le remuez. C’est ce qu’on appelle les larmes ou encore les jambes du vin, et qui permet de mesurer le gras du vin.

  • Comment interpréter ces différentes caractéristiques ?

L’analyse de l’œil du vin est riche d’enseignements, que vous pourrez tout de suite mettre en pratique ! Par exemple, avec l’âge, l’intensité des vins rouges diminue et du dépôt se forme. Donc si vous êtes face à un rouge de faible intensité colorante et avec du dépôt, il y a de fortes chances pour que ce vin ait plus de dix ans de bouteille. De même, le soleil favorise la concentration des raisins en sucres. Et les raisins sucrés donnent des vins gras. Donc, si votre vin présente de grosses larmes le long de votre verre, vous pourrez sans risque supposer que ce vin a été produit dans une région méridionale.

Dégustation de vin : l’analyse olfactive

  • Comment sentir un verre de vin ?

L’analyse olfactive du vin se fait en deux temps. Il y a d’abord le premier nez, qui sert à mesurer l’intensité aromatique du vin. Pour cette première étape, n’agitez pas votre vin et plongez votre nez généreusement dans le verre. Prenez une grande inspiration en vous concentrant sur la puissance de l’odeur que dégage le vin. Est-ce un vin expressif, plutôt discret ou carrément explosif ? Déterminez l’intensité de votre vin, puis passez au deuxième nez. Cette fois, faites tourner le vin dans votre verre pour exhaler les arômes et replongez votre nez dans le verre. Inspirez cette fois plus doucement en vous concentrant sur les arômes du vin.

  • D’où viennent les arômes du vin ?

Les arômes du vin apparaissent lors des différentes étapes de la fabrication du vin. Il y a d’abord les arômes primaires qui dépendent des caractéristiques biologiques des cépages (les variétés de raisin) utilisés pour produire le vin. Ensuite, il y a les arômes secondaires, qui apparaissent lors de la fermentation du vin. Pour transformer son raisin en vin, le vigneron le fait fermenter. Et ce processus fait éclore de nombreux nouveaux arômes. Enfin, le vin est élevé en fût ou en cuve et évolue. C’est là que les arômes tertiaires apparaissent.

  • Arômes primaires, secondaires, tertiaires… quelles différences ?

Les trois niveaux d’arômes sont très différents et facilement différenciables pour un dégustateur bien entraîné. Les arômes primaires sont marqués par la fraîcheur. C’est logique, car ceux-ci sont issus des raisins, donc de beaux fruits croquants et juteux. Ce sont par exemple les arômes de fruits frais ou de fleurs que vous retrouverez dans de nombreux vins. Les arômes secondaires, qu’on appelle aussi arômes fermentaires, apparaissent lors de la fermentation. La fermentation est l’étape de la vinification lors de laquelle le vigneron transforme le raisin en vin grâce à l’effet des levures qui transforment le sucre en alcool.

Ainsi, c’est une étape qui dépend entièrement de l’action de l’homme, et provoque donc l’apparition d’arômes d’origine humaine, comme le pain, la brioche ou encore le beurre. Enfin, les arômes tertiaires sont de deux natures différentes : il y a ceux qui apparaissent lors du passage du vin en fût de chêne (lorsque c’est le cas, certains vins ne passent jamais par un fût), et ceux qui se développent lors du vieillissement en bouteille. Dans le premier cas, on va retrouver des arômes de bois, de vanille, ou encore d’épices. Dans le second cas, on découvrira plus des arômes de sous-bois ou bien de champignons.

  • Comment reconnaître les arômes ?

Pour reconnaître les arômes facilement, il faut procéder méthodiquement et résister à la tentation de vouloir immédiatement mettre un nom dessus. La plupart des gens n’y arrivent pas, et essayer aura pour seul effet de vous frustrer. Il faut au contraire adopter une approche par étapes. D’abord, concentrez-vous sur un arôme, et identifiez si c’est un arôme frais ou plutôt un arôme lourd. Grâce à cela, vous saurez s’il s’agit d’un arôme primaire, secondaire ou tertiaire. Ensuite, déterminez à quelle famille appartient l’arôme. Est-ce une fleur ? Est-ce un fruit ? Est-ce du bois ? Vous approchez du but. Puis, cherchez au sein de la famille ce que cet arôme vous évoque pour enfin le nommer !

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Agnès Ventadour