Cuisiner la viande

Viandes et volailles célèbrent en fanfare tradition et convivialité!

0
2532
viande ©ThinkStock

L’avis de Christian Constant

En cuisine, j’aime les valeurs sûres et les améliorer. Ainsi, je préfère un rôti de boeuf sans barde. C’est meilleur! Le petit plus? Le saisir rapidement pour colorer toute la surface. Ensuite, je le mets au four. Et quand je le sors, j’attends avant de le servir, je le laisse reposer 1/2h pour que le jus se répartisse dans le rôti. Je l’aide en le retournant toutes les 10min. Le sang se diffuse ainsi partout! J’ai une préférence pour les viandes conviviales, que l’on partage, comme les rôtis et la volaille. Cette dernière est d’autant plus savoureuse pour moi que, enfant, c’était le plat du dimanche. C’est une viande très noble, si elle n’est pas élevée en batterie! Achetez toujours des volailles labellisées!

Astuces de cuisto

  • Une dinde moelleuse

Vous pouvez la pocher dans de l’eau et du lait pendant 20min avant la cuisson. Christian Constant préfère, lui, la pocher dans un bouillon de volaille pendant 15 à 30min puis, bien l’égoutter et bien la sécher.

  • Un gigot à l’ail

Tout dépend de la cuisson voulue: pour un gigot saignant, il vaut mieux disposer les gousses autour de la viande. Pour un gigot qui mijote longtemps commeun gigot de 7 heures, il est préférable de le larder de lamelles d’ail dont on aura préalablement retiré le germe pour une meilleure digestion.

  • Un magret parfait

Cuisez-le, les 2/3 du temps de cuisson, côté peau. Avant, n’oubliez pas d’inciser le gras en le quadrillant, de façon à bien faire pénétrer la chaleur.

Poulet de Bresse rôti au beurre d’herbes

Pour 4 personnes, cuisson: 45mn – 1 poulet de Bresse de 1, 2 kg vide
– 2 branches de thym
– 1 feuille de laurier
– 3 cl dfhuile dfarachide
– 1/2 oignon
– 2 échalotes
– 12 cl de vin blanc
– Beurre d’herbes
– 1/4 de bottes de cerfeuil, ciboulette, estragon, persil
– 2 échalotes
– 100g de beurre ramolli Beurre d’herbes
Effeuillez, lavez et hachez les herbes. Pelez et ciselez les échalotes. Mélangez avec le beurre mou, salez, poivrez. 1- Incorporez le beurre d’herbes en fines couches sous la peau. Mettez le thym et le laurier dans l’orifice du poulet. Ajoutez 1/2 oignon, les échalotes coupées en 2. Salez, poivrez.
2- Faites cuire à feu vif le poulet dans la cocotte puis dans un four préchauffé environ 45min en le retournant régulièrement et en l’arrosant tous les 1/4 d’heure.
3- Retirez le poulet de la cocotte. Enlevez l’excédent de graisse qu’elle contient, déglacez le fond avec 1 verre de vin blanc et 2-3 verres d’eau. Laissez réduire, passez le jus au chinois au-dessus d’une saucière. Mettez la moitié de la sauce dans la saucière et l’autre avec les légumes.
A déguster avec un grand cru côte-de-nuits Astuce : Le beurre d’herbes: rien de tel pour obtenir un poulet moelleux, parfumé et parfaitement rissolé! Préparez le mélange (voir recette) et soulevez la peau pour badigeonner le blanc d’une fine couche de beurre d’herbes à la cuillère. Rabaissez la peau et bridez. En cuisant, le beurre remontera à la surface de la peau et la dorera à point.

La rédaction