Cuisiner le poisson

Rois de la fête, poissons et crustacés se doivent d’être traités en finesse.

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poisson cuisine ©ThinkStock

L’avis de Jean-François Piège

Pour cuisiner un poisson, il faut être extrêmement précis dans l’assaisonnement et la cuisson. La première exigence va à la qualité du produit. Pour l’assaisonnement, une seule règle: goûter. Il ne faut pas avoir peur d’associer mer et terre, le calamar et les lardons en sont un bon exemple. La cuisine s’est aujourd’hui libérée des interdits. Seule vérité: il faut que ce soit bon. Et si vous loupez quelquechose, ne vous figez pas et adaptez la recette à votre erreur. Le seul rattrapage possible, c’est de faire différent… Avant de faire bon, il faut faire mauvais… Cuisinez les poissons et les produits de votre région selon ce qui s’y pratique culturellement. Je cuisine ce que j’ai dans mon terroir, ce que je suis, ce que j’ai dans les tripes.

Astuces de la mer

  • Ouvrir les huitres à l’avance

Quand on ouvre une huître, onla blesse. Il faut l’ouvrir et vider son eau 1h30 à 2h avant de la servir pour la laisser se reposer, le temps de refaire son eau. «Détendue», elle diffusera toute sa saveur iodée laquelle sera prolongée en bouche par un filet de citron ou du vinaigre à l’échalote.

  • La cuisson du poisson

Il faut arrêter la cuisson du poisson 5 min avant le temps prévu, sortir le plat, le recouvrir d’aluminium et laisser reposer 5 à 10min. Cela permet à la chair de se détendre et au poisson d’être parfaitement cuit. Pour mémo: sur l’étal, un poisson bien frais s’affiche toujours ferme, humide et brillant.

  • Une mayonnaise parfaite

Huile, oeuf, moutarde, fouet et bol, ingrédients et ustensiles doivent être à la même température. Sortez les produits du réfrigérateur 1 heure avant la préparation pour qu’ils se mettent à température ambiante.

Calamars à la carbonara

Pour 4 personnes, cuisson: 10mn
– 2 calamars nettoyés par votre poissonnier (env. 400 g)
– 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– 40g de parmesan
– 1 botte de ciboulette
– 4 oeufs
– 100g de lardons fumes
– 50cl de crème liquide
– Sel fin
– Poivre du moulin 1-Taillez les calamars en bandes de 1 mm de large dans la longueur, comme des spaghettis. Assaisonnez-les d’huile d’olive et de sel fin.
2- Avec la moitié du bloc de parmesan, faites des copeaux à l’aide d’un économe, râpez le reste en poudre.
3- Hachez finement la ciboulette.
4- Clarifiez les oeufs (séparez les jaunes des blancs) en réservant les jaunes dans leur coquille.
5- Faites sauter les lardons puis égouttez-les sur un papier absorbant. Dégraissez la poêle et déglacez avec la crème liquide. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié puis ajoutez le parmesan en poudre et mélangez bien avec un fouet.
6- Retirez la poêle du feu et mettez le calamar dans la crème de parmesan. Ajoutez la ciboulette ciselée et donnez un tour de moulin à poivre.
7- Dressez dans des assiettes creuses: disposez les lardons et les copeaux de parmesan sur les spaghettis, puis ajoutez le jaune d’oeuf sur le dessus. Finissez avec un tour de moulin à poivre. A déguster avec un vin vif et plutôt sec comme un chablis. Astuce : Pour qu’un poisson n’accroche pas à la grille, salez-le après la cuisson. Si vous le salez avant, il y a une exsudation du poisson c’est-à-dire qu’il donne un jus chargé d’amidon. C’est ce jusqui fait coller le poisson à la grille. Cette astuce marche aussi pour la cuisson à la poêle.

La rédaction