Dessert : la top recette d’un chef

Rien de tel qu’un dessert qui conclut le repas dans la douceur et l’allégresse.

0
4561
Ananas ©ThinkStock

L’avis de Thierry Marx

Un bon dessert doit respecter une logique de bon sens. Il s’agit de diminuer la quantité de matière grasse, mais aussi de sucre. Chose que l’on peut faire aisément. J’ai par exemple recours au lait végétal (soja ou amande) qui remplace avantageusement la crème fraîche ou le beurre. Des ingrédients intéressants en termes de goût et de qualité nutritionnelle. Pour extraire les saveurs de manière plus efficace, on a recours à la cryoconcentration. Cette technique consiste à concentrer les arômes par le froid. Forme et aspect visuel sont aussi primordiaux.Ce dernier a un impact essentiel sur la manière dont on va aborder le dessert.

Astuce sucrées

  • Ananas et poivre long

Dans l’assiette, ananas et poivre long font bon ménage. Cette variété de poivre originaire d’Inde est moins forte et plus parfumée que le poivre noir. Si vous voulez l’expérimenter, lancez-vous dans une recette de carpaccio d’ananas au poivre long.

  • Un chocolat bien fondu

L’enjeu ici est d’éviter que la graisse et le cacao se séparent. Un équilibre précaire qui dépend de plusieurs facteurs: changements de température, vapeur et corps étrangers. Le bol (en céramique ou en pyrex) ne doit jamais être en contact direct avec l’eau qui ne doit jamais bouillir! Si vous devez remuer le chocolat, contentez-vous d’agiter le bol.

  • Réussir sa meringue

La meringue française se prépare avec des blancs d’oeuf montés en neige et du sucre semoule. La meringue suisse cuit au bain-marie quand les blancs sont montés à la main, ou au chalumeau s’ils sont montés au robot. La meringue italienne se réalise en cuisant les blancs d’oeufs avec un sirop de sucre à 120°C.

Presse de pain d’épice

  • Pain d’épice

– 500 g de farine
– 20 g de levure
Laissez infuser une heure:
– 600 g de miel
– 250 g de lait
– 6 g de 4 epices
– 5 g d’anis vert poudre
– 50 g de creme fraiche
– 1 oeuf
Cuire 1h a 160°

  • Marmelade de pommes

– 4 pieces d’orange
– 2 batons de cannelle
– 1 gousse de vanille
– 300 g de sucre
-6 pces de pomme
Faites cuire 2 à 3 min, passez le jus et réservez.

  • Gelées de pommes

– 6 g d’agar agar pour 500 g de jus de cuisson
Ajoutez l’agar à ébullition, cuire 1 min, versez la marmelade, gardez tiede/chaud.
Taillez le pain d’épice (3 mm).
Dressez ensuite dans un cadre par couche: pain d’épice, marmelade, pain d’épice, marmelade et pain d’épice pour finir.

  • Pamplemousse givré

Pelez le pamplemousse a vif. Trempez chaque segment dans l’azote (ou placez au congelateur). Une fois durcis, posez-les sur un torchon et égrainez. Placez au congelateur.

  • Dressage

Taillez 2 pommes pelées en quartiers. Caramélisez-les. Roulez-les dans les grains glacés de pamplemousse. Servez avec le pain d’épice taillé en rectangles de 2cm sur 8.
A déguster avec un vin moelleux commeun sauternes Château de Fargues Astuce
La ganache légère. Il est possible de réaliser une ganache légère, simplement en remplaçant la crème et parfois le lait ou le beurre, avec de l’eau minérale et du chocolat.

La rédaction