Recettes de chef : J’aime la galette … de Pierre Chauvet

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Epiphanie quand tu nous tiens tout le mois de janvier.
Epiphanie quand tu nous tiens... tout le mois de janvier. Ce sont les gourmands qui vont être contents. DR

Ça y est le top départ a été donné pour déguster les galettes tout au long du mois de janvier. Pourquoi ne pas préparer votre propre galette. L’artisan chocolatier, glacier, pâtissier Pierre Chauvet vous livre sa recette. A vous de jouer !

Préparation : 20 minutes. Repos : 30 minutes. Cuisson : 40 minutes.
2 pâtes feuilletées pur beurre, une poche à douille, du film alimentaire.  Pour la crème pâtissière : 128 g de lait, 1 gousse de vanille, 26 g de sucre, 1 jaune d’œuf, 10 g de Maïzena. Crème d’amande : 110 g de sucre glace, 110 g de poudre d’amande, 110 g de beurre, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif), 1 jaune d’oeuf avec une pincée de sel pour dorer la galette

Pour la crème pâtissière : battre le sucre, les jaunes d’œufs et la Maïzena, le mélange doit légèrement blanchir. Faire chauffer le lait et la gousse de vanille grattée jusqu’au frémissement. Verser 1/3 du lait sur le mélange. Fouetter pour délier votre mélange et verser le tout dans votre casserole de lait. Fouetter continuellement jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse environ 2/3 min de cuisson à feu doux. Verser la crème dans un plat, la filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire. Placer au congélateur pendant 30min (attention à ne pas congeler la crème pâtissière)

Pour la crème d’amande : sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante. Couper le beurre en morceaux et le mélanger au sucre glace (il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre, la pâte doit être homogène). Ajouter 2 œufs et la poudre d’amande blanche ou grise, puis mélanger. Terminer en ajoutant les 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif). Si vous désirez relever le goût de votre crème d’amande, ajouter quelques gouttes d’amande amère

Montage : mélanger la crème pâtissière avec la crème d’amande jusqu’à obtenir un mélange homogène. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Disposer un cercle de pâte dans votre plat, passer un coup de pinceau d’environ 2 cm sur le contour de la pâte avec un jaune d’œuf et une pincée de sel, déposer ensuite la frangipane au centre à l’aide d’une poche à douille. Placer la fève et recouvrir avec le deuxième disque de pâte feuilletée, souder les bords en appuyant tout autour.
Astuce de chef : Battre un jaune d’œuf avec une pincée de sel pour dorer le dessus de la galette. Ensuite, placer la galette au réfrigérateur 30 minutes. Puis la sortir, dessiner vos motifs avec une lame de couteau bien tranchante sans percer la pâte, et dorer une seconde fois.

Cuisson : cuire à 180°C (thermostat 6) pendant 40 minutes en moyenne, un peu plus si la galette est grande.
Régalez-vous !

Contact : Pierre Chauvet Artisan chocolatier, glacier, pâtissier www.pierrechauvet.com