Les burgers prennent du galon

Ancien symbole de la malbouffe, le hamburger envahit les cartes des restaurants traditionnels depuis quelques années. Un plat tendance qui a réussi à redorer son blason sous l’impulsion de grands chefs.

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Les burgers prennent du galon ©ShutterStock

Un pur produit américain le hamburger ? Oui et non. Son origine est d’abord allemande. Au milieu du XIXe siècle, de nombreux Allemands quittent leur pays depuis le port de Hambourg. Le steak de bœuf haché figure
au menu des bateaux de la ligne maritime
 qui relie la ville allemande aux États-Unis. La viande est salée, mélangée avec des oignons et de la chapelure, parfois fumée, pour mieux se conserver durant la traversée.

Sur le port de New York, des stands proposent aussi ce steak hambourgeois. Cette recette importée par les immigrés allemands se répandra ensuite dans le pays, le fameux steak trouvant rapidement sa place entre deux tranches de pain. Le hamburger doit aussi beaucoup aux frères McDonald qui ouvrirent en 1937 aux États-Unis leur premier fast-food avec le succès que l’on connaît. La multinationale possède aujourd’hui plus de 36 000 restaurants dans 119 pays.

La France à elle seule compte 1 285 fast-foods 
de la marque qui servent chaque jour 1,8 million de repas. Le pays de la gastronomie, où McDonald’s s’est implanté en 1979, est d’ailleurs devenu le second marché le plus rentable après les États-Unis. De quoi aiguiser l’appétit d’autres acteurs tels que Burger King qui s’est à nouveau implanté l’année dernière dans l’Hexagone après une première tentative avortée dans les années 1980-1990. Le roi du Whopper a, au passage, racheté le concurrent belge Quick. La guerre des burgers est déclarée…

De 5 à 20 euros

Au pays du jambon-beurre, il se vend aujourd’hui un burger pour deux sandwichs. Rien qu’en 2014, les Français ont englouti plus d’un milliard de hamburgers, 10% de plus que l’année précédente selon une étude du cabinet Gira. Mais pas uniquement dans les chaînes de fast-food comme McDonald’s, Quick ou Burger King. Aujourd’hui, consommer un burger n’est plus forcément lié à un besoin de manger rapidement. Depuis quelques années, ce symbole de la junk food américaine, s’invite
 en effet à toutes les tables, même les plus prestigieuses. Le burger se décline sous toutes les formes pour un prix allant de moins de 5 euros à 20 euros ou plus. Le cabinet Gira estime à plus de 75 % le nombre de restaurants ayant mis au moins un burger à leur carte ces dernières années. Et pour la majorité d’entre eux, le burger est devenu le plat leader de leur carte.

Les chefs étoilés en raffolent

La tendance actuelle est aux hamburgers
 à la française ou burgers gourmets. Le classique américain est revisité en misant sur des produits frais, de saison, et de qualité. Parfois même faits maison comme dans les restaurants Big Fernand où l’on commande non des hamburgers mais des hamburgés. Les frites et les sauces sont faites maison, la viande d’origine française, le fromage au lait cru et le pain fabriqué dans la boulangerie de la société. Chez Blend, qui possède six restaurants en région parisienne, la viande hachée provient des étals du boucher star Yves-Marie Le Bourdonnec et la recette du pain est signée de Rémi Coste, meilleur ouvrier de France. Objectif : faire du beau et du bon. Ces nouveaux hamburgers haut de gamme se payent forcément plus cher : de 8 à 12 euros le sandwich. Et parfois bien plus s’ils sont cuisinés par de grands chefs étoilés.


Car même les stars de la gastronomie française se sont entichés du sandwich. Paul Bocuse, triplement étoilé au Guide Michelin, a ouvert en 2008 Ouest Express, une petite chaîne de fast- food de qualité servant notamment des burgers. En 2010, le New York Times a décerné le prix du meilleur burger non pas à un chef américain mais au Français Yannick Alléno, trois macarons au Guide Michelin. Cuisiné avec des produits nobles tels que le foie gras, le homard, la truffe, le hamburger devient chic mais, comble du snobisme, on peut toujours le déguster avec les doigts.

Hamburgers, la folie des grandeurs

– 69 hamburgers
 en 8 minutes.
 C’est le nombre de sandwichs engloutis en 2004 par le Japonais Takeru Kobayashi lors d’un concours organisé dans le Tennessee aux États-Unis.

– 6,75 kilogrammes. C’est le poids du Belly Buster, un hamburger servi par un restaurant de Pennsylvanie. Il est composé de 4,7 kg de bœuf 25 tranches de fromage, une laitue, trois tomates, deux oignons et de beaucoup de sauce. Mieux vaut ne pas connaître le nombre de calories… 


– 1 400 euros. C’est le prix du hamburger le plus cher au monde. Il a été cuisiné par le chef Chris Large dans un restaurant londonien. À l’intérieur, de nombreux produits rares : steak de bœuf de Kobé et chevreuil de Nouvelle-Zélande assaisonné de sel de l’Himalaya, homard canadien poché au safran iranien, caviar Beluga, brie à la truffe noire, bacon au sirop d’érable, œuf de canard fumé, bun brioché à la feuille d’or, mayonnaise au matcha, sauce mangue et champagne et, pour finir, truffe blanche d’Alba râpée.

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Solenne Durox