On sait (enfin) pourquoi l’emmental a des trous !

Des chercheurs suisses viennent de résoudre accidentellement le mystère des trous dans l'emmental : ils viendraient des particules de foin que l’on retrouve dans le lait.

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Traire une vache manuellement peut trouer le fromage. ©ShutterStock

À l’image de Newton qui aurait découvert la gravité en prenant une pomme sur la tête, des chercheurs suisses ont découvert accidentellement pourquoi les fromages helvètes étaient percés. Dans un communiqué datant du jeudi 28 mai, l’Agroscope (Institut des sciences en denrées alimentaires suisse) explique que ce sont les particules de foin qui creusent cet aliment. Les scientifiques de cet organisme se sont associés avec ceux du Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche (Empa) pour résoudre un mystère vieux d’au moins un siècle.

Présente dans le lait cru, les molécules d’herbe séchée formeraient des creux dans le fromage en raison des gaz qu’elles dégagent lors de la fermentation du produit. Si le foin se retrouve ici, c’est parce qu’il se glisserait à l’intérieur des seaux avec lesquels les agriculteurs récupèrent le liquide fraîchement tiré. Les fromages les plus concernés par ces trous seraient donc ceux à base de lait cru, comme l’emmental ou l’Appenzell.

Un mystère, des trous et de nouveaux fromages !

À la base, les scientifiques suisses ne cherchaient pas à résoudre l’énigme de l’origine de ces trous mais plutôt celle de leur disparition. En effet, depuis plusieurs décennies, les fromages suisses ont de moins en moins de creux à cause des techniques modernes de traites. Les méthodes traditionnelles pour récupérer le lait de vache (cf. illustration ci-dessus) sont progressivement remplacées par des traites automatisées et fermées. Ces nouveaux outils ont ainsi réduit les risques de contamination microbiologiques mais aussi la présence de particules de foin.

En plus de résoudre un vieux mystère, l’Agroscope pourrait transformer le monde de la fromagerie. Grâce aux nouvelles technologies, les agriculteurs auraient la possibilité de contrôler le nombre de trous du produit et ainsi créer de nouvelles variétés.

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Nina Mignano