L'apéro des grands chefs

Si l’apéritif est une invitation au repas, c’est aussi l’occasion de laisser libre cours à sa créativité.

L'avis de Grégory Guilleron

Un bon repas commence par un bon apéritif. Un moment très important qui installe l’ambiance, et permet à tous de se mettre dans le bain. Mais il y a quelques pièges à éviter, à commencer par le choix de ses amuse-bouches. Inutile de chercher à singer la thématique du repas, on peut au contraire choisir des recettes qui contrastent avec la suite. Veillez à maîtriser les quantités, il faut que les convives arrivent à table en ayant faim. Comptez 5 pièces par personne, pas plus. On peut associer mini-sandwichs au crabe, sucettes de foie gras, velouté de cèpes, gravlax de saumon en dés et rillettes de sardine au fromage frais, accompagnés d’une flûte de champagne.

Les astuces de l'apéro

• Des oeufs de saumon dans le tarama

Ajouter des oeufs de saumon permet d’apporter une pointe salée à la douceur du tarama. Les oeufs de saumon explosent en bouche, ce qui dynamise le tarama. Dans le même esprit, on peut ajouter quelques dès de tomates fraîches dans le guacamole, ou de l’huile de sésame dans l’houmous.

• Verrines: les ingrédients les plus lourds au fond

Il s’agit de répartir les ingrédients en fonction de leur densité, donc de placer les plus lourds au fond et les plus légers (mousse, dés de légumes…) au-dessus. Par exemple, vous pouvez commencer par disposer des fonds d’artichaut, puis une crème à l’huile de truffe et enfin une espuma (une mousse) de foie gras.

• Des blinis au grille-pain

Passer les blinis au grille-pain permet de les rendre plus croustillants. Vous pouvez les conserver au chaud dans un torchon ou sous une feuille d’aluminium. Vous pouvez aussi remplacer les blinis par du pain de mie que vous aurez beurré avant de le toaster.

Recettes de chefs

• Sucettes de foie gras à l'anguille fumée

Pour 10 personnes, 30mn
- 3 Filets d'anguille fumée, levés, désarêtés, parés et sans peau
- 200g de foie gras
- 1 poignée de corn flakes
- 20cl de réduction de vinaigre balsamique 1- Mixez grossièrement les corn flakes.
Détaillez l’anguille fumée en dés de quelques millimètres.
2- Placez un morceau d’anguille dans une cuillère parisienne, puis prélevez une bille de foie gras.
Déposez-la sur du papier sulfurisé.
3- Façonnez 30 boules.
Plantez une pique dans chacune. Passez-les dans la réduction de vinaigre balsamique puis dans les corn flakes.
4- Réservez-les au frais.
5- Au moment de servir, déposez les sucettes dans des verrines.

• Cocktail: Caipirinha royale

Versez dans un verre 2cl de sirop de canne, un citron vert coupé en 8 (ôtez le
centre blanc), et 6 cl de cachaça. Ecrasez le tout, ajoutez de la glace pilée et
allongez au champagne. Accompagnez idéalement de gougères au fromage.

• Jean-François Piège: Cosmopolitain & Amandes fumées ou salées

Versez 4 cl de vodka, 1, 5 cl de Cointreau, 1cl de jus de citron et 2cl de jus de cranberries dans un shaker rempli de glaçons, mélangez et servez en filtrant dans un verre à Martini avec une rondelle de citron vert.

• Thierry Marx: B-52 & Saumon mariné

Pilez un peu de badiane, de gingembre frais, 1 citron vert, 1/2 citron jaune. Ajoutez 10cl de gin et un peu de Perrier, filtrez et allongez au Perrier avec un édulcorant sucrant. Idéal avec des dés de saumon.

• Ghislaine Arabian: Champagne & Foie gras

Un classique toujours apprécié. Idéal avec une verrine de foie gras mixé et beurré, avec un peu de chapelure de pain d’épices ou des sushis de saumon fumé très froids.

• Christian Constant: Sancerre & Langoustines

Servi bien frais, ce vin blanc est parfait accompagné de papillottes de langoustines au basilic: roulez chaque langoustine et feuille de basilic dans un 1/4 de feuille de brick, faites frire 1 à 2 min, égouttez sur une feuille de
papier absorbant, salez et dégustez.

Par La rédaction