Que trouve-t-on vraiment dans le surimi ?

Cervelles, abats ou yeux de poisson… De nombreuses hypothèses ont circulé concernant la composition du surimi. De quoi est-il vraiment fait ? Réponse.

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Le surimi n'est pas composé de crabe mais de merlu ou colin d'Alaska ©ThinkStock

En salade, en snack, chaud ou froid, le surimi est l’aliment idéal pour ceux qui n’ont pas le temps ou qui n’aiment pas cuisiner. Cependant, ces bâtonnets au goût de crabe sont souvent décriés par les amateurs de « bonne bouffe », à cause de leur composition obscure.

Le fait que l’on ne sache pas vraiment de quoi est composé le surimi n’inquiète visiblement pas les Français, puisque 65 % d’entre eux en consomment environ 3 kilos par an. L’Hexagone est d’ailleurs le premier consommateur de surimi en Europe et deuxième dans le monde, après le Japon. Un haut de podium logique puisque les Nippons sont les créateurs de ce met. Il y a environ quatre siècles, les femmes de pêcheurs cherchaient un moyen de conserver les poissons de leurs maris et ont inventé le « kamaboko », nom d’origine du surimi. Les bâtonnets se sont ensuite exportés à l’international, avant que les plus grandes firmes ne se l’approprient.

Fleury Michon, Coraya… de quoi sont faits leurs surimis ?

Dans un souci de transparence, les grandes marques telles que Fleury Michon ou Coraya, n’ont pas hésité à dévoiler les recettes de leur surimi sur internet. Et les ingrédients de base sont toujours les mêmes :

– chair de poisson (ou « surimi base », souvent de colin d’Alaska ou de merlan bleu) ;

– eau ;

– blanc d’œuf ;

– sel ;

– amidons ;

– huile de colza ;

– fécule de pommes de terre ;

– sucre.

« Les bâtonnets de surimi sont également agrémentés d’arômes naturels de crabe pour le goût, ainsi que d’extrait de paprika pour donner la fameuse couleur orange », précise Nathalie Sicard, responsable marketing chez Fleury Michon. Par ailleurs – l’info devrait en rassurer beaucoup -, le groupe industriel a pris la décision de retirer d’autres ingrédients, susceptibles d’être nocifs pour la santé : le polyphosphate (suspect dans l’hyperactivité et l’absorption du calcium), le sorbitol (à l’origine d’inconfort digestif) et le glutamate (susceptible de provoquer des maux de tête).

« Une fois ces ingrédients mélangés, on cuit les surimis à la vapeur sur de grands tambours, avant de les pasteuriser, résume Nathalie Sicard. C’est une recette que l’on pourrait reproduire chez soi, mais qui prend énormément de temps. »

Selon la norme AFNOR, le « surimi base » doit contenir au minimum 85 % de chair de poisson. Une fois fini, le surimi doit être composé d’au moins 35 % de « surimi base ».

Le surimi est-il bon pour la santé ?

Les valeurs nutritionnelles du surimi en termes d’apport en protéines et de satiété sont comparables à celles d’un œuf. Comme le rappelle notre responsable en marketing, « 70 grammes de surimi équivalent à environ un œuf ». Les bâtonnets au goût de crabe sont également source d’oméga 3 et contiennent de la vitamine B12, vitamine E et des oligo-éléments. À l’inverse, le surimi contient peu d’acides gras saturés, de lipides et de sucre. Ces bâtonnets de poisson ont un apport calorique très faible (environ 110 calories pour 100 grammes contre 500 calories pour les gâteaux apéro) et sont un en-cas idéal pour les personnes souhaitant faire attention à leur ligne. D’autre part, le surimi contient des taux de sel optimisés n’excédant pas 1.5 gramme pour 100 grammes. Ce qui permet d’en consommer en toute confiance.

* L’Association française de normalisation (AFNOR) règlemente la composition du surimi afin qu’une grande partie de ce produit soit fabriquée à base de filets de poisson.

Mathilde Bourge