Spécial Pâques : la fête gastronomique incontournable en Grèce

0
38

Au printemps, la fête religieuse la plus importante en Grèce est la fête de Pâques. Le dimanche de Pâques se transforme en une vraie « débauche » de nourriture et fête la fin du jeûne qui est très suivi par les Grecs. Nous avons rencontré Dina Nikolaou, la grande papesse de la cuisine en Grèce, qui a concocté pour vous un menu de Pâques qui séduira vos convives.

Œufs à la coque farcis à la crème de yaourt et moutarde

Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 8 min.

8 œufs durs, 1 c. à s. de moutarde, 50 ml d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron (bio de préférence), 4 c. à s. de yaourt de vache, 1 c. à c. de paprika doux en poudre, sel et poivre du moulin, quelques radis (bios de préférence) coupés en fines lamelles pour la décoration.

 

Écalez les œufs. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. À l’aide d’une petite cuillère, prélevez délicatement les jaunes et déposez-les dans un bol. Réservez les blancs sur une assiette, recouverts d’un film, et conservez-les au réfrigérateur. Dans un récipient, écrasez les jaunes. Ajoutez la moutarde, l’huile, le jus de citron, le yaourt et le paprika. Mélangez les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Salez et poivrez à votre convenance. Si vous le souhaitez, passez les ingrédients au mixeur pour obtenir une crème plus lisse et plus veloutée. Conservez cette préparation 1 ou 2 h au réfrigérateur. Ensuite, sortez les blancs du réfrigérateur ainsi que la crème. Disposez les blancs dans un plat. Versez la préparation dans une poche à douille et remplissez les blancs d’œufs en formant des cercles. Terminez en décorant les œufs avec les lamelles de radis. Servez aussitôt.

Rouleau de chevreau farci

Pour 4-6 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 2 h.

1 cuisse de chevreau de 500 g sans l’os (demandez au boucher de la désosser et de l’aplatir en un grand morceau) – à défaut remplacez par de l’agneau –, sel et poivre du moulin, paprika doux en poudre, 1 tasse à café (200 ml) de vin blanc sec, ½ tasse à café (100 ml) d’huile d’olive, ½ tasse à café (100 ml) d’eau, 500 g de pommes de terre nouvelles (bios de préférence) épluchées et coupées en quartiers

Pour la farce : 2 poireaux moyens (la partie blanche et la partie douce verte), 3 oignons frais, 1 tasse à café d’aneth sans les tiges, 1 bouquet de roquette, 250 g de fromage frais de Domoko (grec), sel et poivre du moulin.

Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la cuisse désossée sur votre plan de travail. Lissez-la. Salez, poivrez généreusement puis saupoudrez de paprika. Pour la farce : dans un récipient, déposez les poireaux et les oignons finement tranchés, ainsi que l’aneth haché. Ajoutez le fromage frais, du sel, du poivre et mélangez le tout.

Pour confectionner le rouleau : étalez la farce sur la viande aplatie. Roulez la viande badigeonnée de la farce et attachez le rouleau avec de la ficelle de cuisson, à intervalles réguliers. Mettez dans un grand plat de cuisson profond. Ajoutez le vin, l’huile et l’eau et faites cuire au four pendant 1 h. Puis, sortez le plat du four, placez les pommes de terre autour du rouleau et remettez au four 1 h jusqu’à que les pommes de terre et le rouleau soient tendres. En cours de cuisson, si besoin, arrosez d’un peu d’eau chaude. Lorsque c’est cuit, sortez le plat du four et laissez reposer 15 minutes. Puis retirez la ficelle et coupez le rouleau en tranches. Servez accompagné des pommes de terre.

Baklavo-galatopita

Préparation : 15 min. Cuisson : 45 min. Matériel : un plat de 32 cm de diamètre.

Pour 8 personnes : 6 feuilles de brick, ½ tasse à café de margarine fondue. Pour le mélange de baklava : ½ tasse à café de noix en poudre, ½ tasse à café d’amandes en poudre, 3 c. à s. de sésame grillé, ½ c. à c. de cannelle en poudre, clous de girofle en poudre. Pour la crème : 6 tasses à café de lait, 1 tasse à café de semoule fine, 4 œufs (bios de préférence), 2 c. à s. de margarine, ½ tasse à café de sucre. Pour le glaçage : 4 c. à s. de sucre brun, ½ c. à c. de cannelle en poudre, 1 œuf (bio de préférence), ½ tasse à café de lait concentré non sucré.

Préchauffez le four à180 °C.

Crème : dans une casserole, chauffez le lait et ajoutez le sucre, la margarine. Mélangez et versez petit à petit la semoule tout en mélangeant. Lorsque la crème devient dense, retirez du feu et laissez-la refroidir. Battez les œufs, ajoutez-les à la crème et mélangez bien.

Baklava : dans un bol, mélangez les poudres de noix et d’amandes, le sésame, la cannelle et les clous de girofle.

Montage : beurrez le plat de cuisson et étalez une feuille de brick, en faisant en sorte que les bords du plat soient tapissés. Beurrez la feuille et saupoudrez-la du mélange de baklava. Posez une nouvelle feuille de brick beurrée et saupoudrez-la du mélange de baklava et ainsi de suite jusqu’à épuisement des feuilles et du mélange. Ensuite, étalez la crème froide avec le dos d’une cuillère. Rabattez les feuilles qui dépassent en les enroulant sur elles-mêmes. Pour finir, battez l’œuf avec le lait concentré et la cannelle et versez sur la crème. Puis saupoudrez avec le sucre brun. Faites cuire pendant 45 min environ, jusqu’à que la surface dore. Sortez du four et laissez refroidir. Découpez et servez tiède.

 

 

La traditionnelle brioche grecque de Pâques

 Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.

Pour deux brioches moyennes : 1 kg de farine, 300 g d’eau tiède, 60 g de levure fraîche (vous pouvez la trouver en vrac en boulangerie, mais aussi en petits sachets de 25-26 g au rayon frais des supermarchés) à émietter avec les doigts, 300 g de sucre, 250 g de beurre fondu, 4 œufs bios + 2 œufs durs pour la décoration, 2 petits sachets de vanille en poudre, 1 c. à c. de mahaleb (épicerie orientale) à passer au pilon, 1/3 de c. à c. de cardamome blanche à passer au pilon, 1 zeste d’orange (ou de citron), 1 jaune d’œuf, 1 poignée d’amandes effilées.

Préparez les œufs rouges : dans un petit bol, diluez le colorant dans l’eau chaude et le vinaigre, trempez les 3 œufs durs dans le colorant et laissez sécher. Huilez un papier absorbant et passez-le sur chaque œuf.

Brioches tressées : tamisez la farine dans un récipient. Creusez un puits au milieu et versez l’eau tiède et la levure fraîche émiettée. Mettez un peu de farine dans le puits avec la levure et commencez à mélanger et à émietter avec les doigts jusqu’à créer un levain. Attention : ne touchez pas le reste de la farine dans le bol. Couvrez le bol d’un torchon et laissez reposer à température ambiante pendant 1 h 30, jusqu’à que le mélange de levure double presque de volume, ce qui assurera des brioches bien gonflées.

Pendant ce temps, dans un plus grand bol, mixez au fouet électrique le sucre et le beurre pendant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une crème bien mousseuse. Ajoutez les œufs, un à un, tout en battant. Puis versez la poudre de vanille, le mahaleb, la cardamome et le zeste d’orange (ou de citron), jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Vérifiez que le mélange de levure a bien gonflé, ajoutez alors dans le levain le mélange œufs, sucre, beurre et mélangez en ramenant la farine que vous n’avez pas touchée au centre avec les autres ingrédients. Pétrissez la pâte pendant 7-8 min, jusqu’à ce qu’elle soit élastique, facile à manier. Séparez la pâte en deux. Coupez chaque partie en trois morceaux et roulez-les en boudins de taille moyenne. Formez des tresses. Au centre de chaque tresse de brioche, enfoncez à moitié un œuf de Pâques peint en rouge. Étalez du papier sulfurisé sur un grand plat à four et déposez dessus les brioches. Couvrez d’un torchon et laissez reposer pendant 1 h. Préchauffez le four à 180 °C. Une fois le temps de repos écoulé, ôtez le torchon. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les brioches du jaune d’œuf et saupoudrez d’amandes. Faire cuire 40 min. Servez la brioche toute dorée.